咀嚼肉食时 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。那种丝丝缕缕 、豆也水结冰时，素肉层层分明的冻一冻咬劲，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的素肉专利 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。素肉
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间。借冰晶生长之力， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，常给人带来莫大的满足 。 |